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9月8日，易流&食易安科技「數說(shuō)冷鏈」系列第三期沙龍直播如期舉行，本次直播以“與食俱進(jìn)——用數字化向預制菜供應鏈要效益”為核心議題，由中歐國際工商學(xué)院研究員王良博士、鄭州千味央廚食品股份有限公司運營(yíng)總監葛慶華、偉登（工程）咨詢(xún)高級顧問(wèn)&原梵凈高科副總經(jīng)理劉輝、易流科技食安事業(yè)群總經(jīng)理王震等四位大咖進(jìn)行深度交流，共同探討用預制菜供應鏈及數字化建設策略。
預制菜是不是真正的行業(yè)風(fēng)口
“預制菜行業(yè)是非常有想象空間的，預制菜行業(yè)消費痛點(diǎn)清晰，但是市場(chǎng)還需待培養，目前還處于一種初級狀態(tài) ” ，劉輝談到。他還表示，在目前看來(lái)，預制菜行業(yè)未來(lái)具備高成長(cháng)、高空間屬性；當前格局高度分散，渠道玩家相對強勢；上游呈現的小規模、分散化，終端客戶(hù)需求高度分散；賽道競爭處于初級狀態(tài)，潛在頭部玩家越早布局越占優(yōu)勢，不僅有著(zhù)巨大的市場(chǎng)等待收割，還將定義預制菜的行業(yè)標準和規則。
葛慶華講到，“毋庸置疑，預制菜行業(yè)未來(lái)的發(fā)展空間是很大的，我們認為大概率會(huì )超過(guò)速凍米面行業(yè)和火鍋丸子行業(yè)?！?nbsp;但是，他認為，就目前來(lái)看，預制菜行業(yè)有點(diǎn)“雷聲大雨點(diǎn)小”。在如今預制菜賽道上，預制菜相關(guān)的注冊企業(yè)已經(jīng)有七萬(wàn)多家，內行外行都來(lái)這個(gè)搶占風(fēng)口。但是一旦風(fēng)口過(guò)后，可能大多數企業(yè)就會(huì )被“割韭菜”。他呼吁，行業(yè)企業(yè)要去理解真正的消費痛點(diǎn)，然后在解決痛點(diǎn)的基礎上去做文章，并突出企業(yè)特色，這成功的幾率會(huì )更大一些。
預制菜火爆的根本原因是什么
易流在食品冷鏈領(lǐng)域占據很高的市場(chǎng)份額，累計服務(wù)11300+企業(yè)客戶(hù), 其中不乏眾多優(yōu)秀的預制菜企業(yè)。關(guān)于預制菜行業(yè)火爆的根因，基于易流服務(wù)客戶(hù)的經(jīng)驗，王震認為，國家政策的鼓勵支持、消費群體結構及習慣的變化（年輕群體比重增加，對簡(jiǎn)單便捷餐飲方式需求大）、資本助推和食品工業(yè)化基礎設施的完備是重要原因。同時(shí)，他著(zhù)重強調，“我們在看任何一個(gè)行業(yè)之時(shí)，首先要看它的基礎設施。食品工業(yè)化基礎的逐漸完備（包含食品加工工藝），其中特別是冷鏈基礎設施的發(fā)展，對預制菜爆發(fā)有極大的推力?！?/p>
對這個(gè)問(wèn)題，王良是怎么看的呢？他認為應該從供應鏈的角度來(lái)思考。供應鏈是需求導向為核心的，具體可以從C端市場(chǎng)和B端市場(chǎng)需求來(lái)分析。
王良認為，從C端市場(chǎng)需求看，預制菜滿(mǎn)足了C端消費群體對“食品便捷性”的需求，并符合“宅經(jīng)濟”的發(fā)展趨勢；從B端市場(chǎng)看，餐飲門(mén)店成本高居不下，使用預制菜能為餐飲企業(yè)節省大量的成本。
從供應端看，供應端的企業(yè)永遠存在一個(gè)商業(yè)動(dòng)機，那便是要追求更高的商業(yè)價(jià)值。一開(kāi)始有一些企業(yè)在做凈菜涉足預制菜行業(yè)，作為供應端企業(yè)，可以提高附加值；又比如，如今盒馬、京東等生鮮電商，預制菜在他們的SKU里已經(jīng)占了相當大的比例；最后，王良博士認為，從宏觀(guān)環(huán)境看，新冠疫情間接催化了預制菜行業(yè)的提前爆發(fā)。
千味央廚深耕預制菜B端市場(chǎng)多年，葛慶華認為，第一，人們的消費習慣在逐漸變化，大家對精神文明層次和消費品質(zhì)越來(lái)越高；第二，從B端需求來(lái)講，食材、租金及人工（尤其是技術(shù)人工）成本上漲，利潤越來(lái)越低，去廚師、去廚房化的意愿強烈；餐飲行業(yè)規模大，門(mén)檻低，且賽道越來(lái)越細分、品類(lèi)標簽越來(lái)越清晰，出餐效率決定了翻臺率，也決定了效益最大的邊界；傳統餐飲加工和菜品口味品質(zhì)的穩定，依賴(lài)于廚師技術(shù)人員。所以，通過(guò)中央廚房或是一些采購的方式用預制菜解決，對于經(jīng)營(yíng)者也是非常有利的，進(jìn)而催化預制菜的普及和爆發(fā)。
劉輝在很早之前便涉足了預制菜行業(yè)，他曾經(jīng)服務(wù)于復合型農業(yè)產(chǎn)品餐飲供應鏈，涉及活牛養殖、休閑食品加工、速凍預制菜系列、學(xué)生營(yíng)養團餐。
劉輝從當年“藍海市場(chǎng)”看現在，反向論證，為我們提供了思考的新角度。劉輝表示，第一，此前我國餐飲的連鎖化程度低，阻礙了預制菜的爆發(fā)。預制菜的優(yōu)勢集中在產(chǎn)業(yè)化，如果餐飲企業(yè)規模不夠集中，需求不夠標準化的時(shí)候，其實(shí)應對市場(chǎng)波動(dòng)能力是相對較弱的；第二，餐飲行業(yè)的面臨三高問(wèn)題，即食材成本、人工成本、房租成本，那個(gè)時(shí)候是不存在；第三，由于傳統食品加工、保鮮技術(shù)很差導致消費者接受度低。傳統的餐飲行業(yè)是對食材三段式的破壞，從原材料加工到烹飪再到變成成品降溫保存，其實(shí)在這三段里面都是一破壞再破壞，對于我們消費者來(lái)講，他其實(shí)吃到的就是一個(gè)剩菜。隨后。劉輝強調，值得注意的是，C端預制菜的潛在對手就是B端餐飲，B端餐飲希望消費者在他們的消費場(chǎng)景消費，因而C端預制菜推廣教育市場(chǎng)推行難度相對較高。
預制菜企業(yè)成功的關(guān)鍵點(diǎn)有哪些
預制菜分為B端市場(chǎng)和C端市場(chǎng)，預制菜的企業(yè)成功的關(guān)鍵點(diǎn)是什么？千味央廚運營(yíng)總監葛慶分享到，他認為是目標客戶(hù)定位。葛慶認為，預制菜企業(yè)的成功，首先要根據企業(yè)自身的資源和優(yōu)勢，擁有清晰的定位，這個(gè)渠道是B端還是C端??？是大B還是小B？大C還是小C？B端和C端啊完全是不一樣的打法；其次是確定目標客戶(hù)，搞清楚這些，再去根據不同的渠道和目標客戶(hù)，然后去研發(fā)適合的產(chǎn)品。
葛慶華認為，C端預制菜，還得看企業(yè)基因。B端預制菜業(yè)務(wù)或者餐飲業(yè)務(wù)起家的企業(yè)，比較可能做成。因為他們已經(jīng)打通了上下游，有成熟的供應鏈管理、產(chǎn)品研發(fā)與渠道管理能力。
劉輝認為，在互聯(lián)網(wǎng)大數據時(shí)代，利用大數據對市場(chǎng)的需求進(jìn)行精準提煉是關(guān)鍵。比如說(shuō)哪一類(lèi)人，什么價(jià)位，什么樣的口味......需求提煉的越精準，計劃匹配性程度越高的時(shí)候，企業(yè)開(kāi)發(fā)產(chǎn)品并銷(xiāo)售的風(fēng)險會(huì )越低。劉輝繼續講到，市場(chǎng)需求是無(wú)序的，如果企業(yè)能讓需求變得有序并計劃可控的話(huà)，這比較容易實(shí)現戰略擴張。
易流科技王震認為，預制菜的企業(yè)成功的關(guān)鍵點(diǎn)第一是食品安全，食品安全是底線(xiàn)；第二，是觸達。C端預制菜如何觸達客戶(hù)手中，全程冷鏈運輸和普貨運輸是不一樣的，如何保障預制菜產(chǎn)品高品質(zhì)送達客戶(hù)手中，也是關(guān)鍵；第三是成本，預制菜供應鏈成本較高。對于消費者來(lái)講，你今年買(mǎi)一個(gè)梅菜扣肉是一個(gè)價(jià)格，你不可能食材稍微有變動(dòng)，預制菜的價(jià)格就就往上調，這樣對消費者是很難接受的；第四，便是產(chǎn)品主義，預制菜企業(yè)如何迭代并做出消費者認可的產(chǎn)品是關(guān)鍵。
王良認為，他認為有三個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)：第一是定位；第二是借力，企業(yè)全部縱向一體化，所有的環(huán)節都自己做是不可能的。做好上下游企業(yè)的協(xié)同是很重要的；第三便是數字化，當行業(yè)熱度下降，行業(yè)企業(yè)開(kāi)始整合出局之時(shí)，數字化能力強的這種企業(yè)會(huì )走到最后。
預制菜企業(yè)如何做好數字化建設
預制菜是一個(gè)靠性?xún)r(jià)比和規模取勝的行業(yè)，企業(yè)取勝的秘密就藏在供應鏈之中，預制菜企業(yè)的供應鏈布局很關(guān)鍵。預制菜的食品安全、成本控制、客戶(hù)體驗等關(guān)鍵問(wèn)題，哪一個(gè)都不能繞開(kāi)數字化來(lái)解決，供應鏈的數字化可以說(shuō)是預制菜企業(yè)贏(yíng)得競爭的決勝之道。
千味央廚葛慶華談到他們進(jìn)行數字化提質(zhì)增效的經(jīng)驗。從原料供應、工廠(chǎng)生產(chǎn)、倉儲運營(yíng)、物流運輸到終端客戶(hù)的整個(gè)環(huán)節，千味央廚都做了大量數字化建設。在供應商管理環(huán)節，千味央廚通過(guò)建立與供應商共享數據化信息平臺，不僅是供應商通過(guò)平臺去分析歷史數據來(lái)預測客戶(hù)后續的訂單，而且千味央廚直接共享自己的滾動(dòng)后續訂單給到供應商來(lái)實(shí)現，協(xié)助供應商降低生產(chǎn)、倉儲和物流運輸方面的成本；在公司內部實(shí)現產(chǎn)銷(xiāo)存的數字化信息共享。從供應商的原料庫存到經(jīng)銷(xiāo)商的成品庫存，再到所有的分倉的庫存信息，千味央廚進(jìn)行數據共享。
葛慶華表示，千味央廚原料合成品的周轉天數，目前是低于同行業(yè)的平均水平的；在物流運輸環(huán)節，千味央廚從OMS、WMS到TMS的三套數字化系統的無(wú)縫銜接，第一是確保了客戶(hù)從下達訂單到到貨時(shí)間的一個(gè)及時(shí)性。第二是高效調配了第三方的物流車(chē)輛，使物流承運商的成本降下來(lái)。
其次，千味央廚利用數字化建設平衡了倉庫作業(yè)的波峰和波谷。在滿(mǎn)足作業(yè)需求的同時(shí)，能夠大幅的降低了倉庫作業(yè)人員的疲勞程度，同時(shí)提高了作業(yè)人員的收入。也只有在這個(gè)數字化的前提下，企業(yè)才能實(shí)現供應鏈的這種發(fā)貨準，質(zhì)量好和成本控制的目標。
對于預制菜來(lái)說(shuō)，預制菜產(chǎn)品質(zhì)量牽動(dòng)著(zhù)消費者的心。那千味央廚是怎么去做好我們預期菜的這個(gè)品控管理的呢？
葛慶華繼續分享到，主要通過(guò)以下四點(diǎn)：1. 原料把控。精選名企作為供應商。2. 速凍技術(shù)：采用全球領(lǐng)先的螺旋冷凍隧道設備, 最大程度的保留食物原始營(yíng)養與口感；3. 冷鏈運輸：擁有大型全自動(dòng)化低溫立體冷庫；采用銷(xiāo)售、生產(chǎn)、倉儲信息聯(lián)動(dòng)模式，控制產(chǎn)品周轉，提高產(chǎn)品新鮮度；運輸車(chē)輛安裝GPS系統與溫控儀，全程監控冷鏈運輸過(guò)程，確保產(chǎn)品流通環(huán)節質(zhì)量安全，給消費者提供安全放心的產(chǎn)品；4. 建立食品安全體系: 上游供應商管理、原輔料驗收、生產(chǎn)過(guò)程監控、車(chē)間衛生管理、成品檢驗利用數字化技術(shù)進(jìn)行管控。
關(guān)于數字化，劉輝談到，數字化的底層是數據，數據轉化為信息，信息變成一種有規律的知識，用知識去做決策是一種智慧，數字化最后的最高階段就是支持整個(gè)企業(yè)的決策。
作為專(zhuān)業(yè)的供應鏈物流數字化服務(wù)商，易流科技有哪些建議呢？接下來(lái)，從宏觀(guān)的角度，首先，王震為大家講述了構建一個(gè)預制菜供應鏈全鏈條數字化的路徑：首先需要完成預制菜流通過(guò)程基礎設施的（IoT）物聯(lián)化，再去構建全鏈條全場(chǎng)景的數字化，最后再實(shí)現供應鏈全場(chǎng)景的智能化。
最后，王良博士表示，預制菜企業(yè)數字化轉型一定不是企業(yè)上一個(gè)系統就可以解決的問(wèn)題，也絕對不僅僅是一個(gè)技術(shù)問(wèn)題，很多時(shí)候是企業(yè)業(yè)務(wù)與技術(shù)結合問(wèn)題。
總之，預制菜是一個(gè)靠性?xún)r(jià)比和規模取勝的行業(yè)，企業(yè)取勝的秘密就藏在供應鏈之中，預制菜企業(yè)的供應鏈布局很關(guān)鍵。預制菜的食品安全、成本控制、客戶(hù)體驗等關(guān)鍵問(wèn)題，哪一個(gè)都不能繞開(kāi)數字化來(lái)解決，供應鏈的數字化可以說(shuō)是預制菜企業(yè)贏(yíng)得競爭的決勝之道。
特別提示：為了探尋預制菜行業(yè)的發(fā)展規律，找到預制菜企業(yè)的可持續發(fā)展路徑，易流科技的子品牌“11AN”聯(lián)合物流透明管理研究院對預制菜行業(yè)做了深度研究，并編寫(xiě)了《預制菜的經(jīng)營(yíng)模式及供應鏈策略研究》這一報告，希望這一報告能對預制菜企業(yè)的經(jīng)營(yíng)發(fā)展提供有益的幫助。報告將于”十六屆物流透明峰會(huì )“（十月下旬）發(fā)布，敬請關(guān)注！來(lái)了!
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